Las papas fritas frescas y calientes son deliciosas, doradas y crujientes, pero las papas frías son flácidas, granuladas y desagradables. ¿Cómo puede cambiar la temperatura hacer que las papas fritas pasen de ser ansiosas a ser terribles? La ciencia tiene la respuesta y se trata de almidón y agua.
Papas fritas perfectas: un matrimonio de almidón y agua
Las papas son principalmente almidón, que es un polímero de carbohidratos. Cuando cocinas papas fritas, el almidón se hincha con agua. El interior de los alevines se hincha en una tierna y sabrosa bondad. Mientras tanto, los procesos de carmelización y la reacción de Maillard Convierta el exterior de los alevines en crujientes dorados y sabrosos.
Cuando las papas fritas se enfrían, mantienen el color dorado y el sabor dorado, pero el agua que estaba adentro migra hacia afuera. Esto hace que las papas se empapen por fuera, mientras que el interior se vuelve áspero y arenoso.
No hay vuelta atrás. Si alguna vez has intentado recalentar papas fritas, sabes que puedes devolverlas a una apariencia de su antigua gloria, pero nunca serán tan buenas. Mucha agua se ha ido, para nunca volver al interior de las papas fritas. Esta es la razón por la cual las papas congeladas parcialmente cocidas vienen cubiertas con una fina capa de hielo (y también por qué remojar las papas cortadas en agua produce increíbles papas fritas).
Temperatura y sabor a papas fritas
La temperatura también juega un papel, particularmente con respecto al sabor. La comida caliente tiene más sabor que la comida fría. porque las reacciones químicas que te permiten saborear la comida ocurrir más rápidamente (hasta cierto punto) a una temperatura más alta.
La temperatura también afecta la facilidad con que las moléculas ingresan al aire para que pueda olerlas. Dado que los sentidos del gusto y el olfato están estrechamente alineados, saborea más los alimentos calientes porque puede olerlos mejor.