Carne fresca y pescado en la Edad Media

Dependiendo de su estatus en la sociedad y donde vivían, la gente medieval tenía un variedad de carnes disfrutar. Pero gracias a los viernes, Prestadoy varios días considerados sin carne por la Iglesia Católica, incluso las personas más ricas y poderosas no comían carne ni aves todos los días. El pescado fresco era bastante común, no solo en las regiones costeras, sino también en el interior, donde los ríos y arroyos todavía estaban repletos de peces. Edades medias, y donde la mayoría de los castillos y mansiones incluían estanques de peces bien surtidos.

Quienes podían permitirse las especias las usaban generosamente para mejorar el sabor de la carne y el pescado. Aquellos que no podían pagar las especias usaban otros aromatizantes ajo, cebolla, vinagre y una variedad de hierbas cultivadas en toda Europa. El uso de especias y su importancia ha contribuido a la idea errónea de que era común usarlas para disfrazar el sabor de la carne podrida. Sin embargo, esta era una práctica poco común perpetrada por carniceros y vendedores clandestinos que, si los atrapaban, pagarían por su crimen.

Una gran parte de los alimentos que se sirven a los residentes de castillos y casas señoriales provienen de la tierra en la que vivían. Esto incluía la caza silvestre de bosques y campos cercanos, carne y aves del ganado que criaron en sus pastizales y corrales, y peces de estanques de ganado, así como de los ríos, arroyos y mares La comida se usó rápidamente y si había sobras, se recogieron como limosna para los pobres y distribuidos diariamente.

Ocasionalmente, la carne obtenida con anticipación para grandes fiestas para la nobleza tendría que durar una semana más o menos antes de comerse. Tal carne era generalmente un gran juego salvaje como el venado o el jabalí. Los animales domesticados podrían mantenerse en pie hasta que se acercara el día de la fiesta, y los animales más pequeños podrían quedar atrapados y mantenerse vivos, pero el gran juego tuvo que ser cazado y sacrificado a medida que surgía la oportunidad, a veces desde tierras que se encontraban a varios días de distancia del gran evento. A menudo había preocupación de aquellos que supervisaban tales victuals de que la carne se pudriera antes llegó el momento de servirlo, por lo que generalmente se tomaron medidas para salar la carne para evitar deterioro. Las instrucciones para eliminar las capas externas de carne que se habían deteriorado y hacer un uso saludable del resto nos han llegado en los manuales de cocina existentes.

Ya sea la más suntuosa de las fiestas o la comida diaria más modesta, era el señor del castillo o la mansión, o el más alto rango residente, su familia y sus invitados de honor que recibirían los platos más elaborados y, en consecuencia, las mejores porciones de carne. Cuanto más bajo es el estado de los otros comensales, más lejos está de la cabecera de la mesa y menos impresionante es su comida. Esto podría significar que aquellos de bajo rango no participaban del tipo de carne más raro, o los mejores cortes de carne, o las carnes más elaboradas, pero de todos modos comían carne.

Los campesinos rara vez tenían mucha carne fresca de ningún tipo. Era ilegal cazar en el bosque del señor sin permiso, así que, en la mayoría de los casos, si tuvieran un juego, lo haría fueron cazados furtivamente, y tenían todas las razones para cocinarlos y deshacerse de los restos el mismo día que fueron delicado. Algunos animales domésticos, como las vacas y las ovejas, eran demasiado grandes para la comida diaria y estaban reservados para las fiestas de ocasiones especiales como bodas, bautizos y celebraciones de la cosecha.

Los pollos eran ubicuos, y la mayoría de las familias campesinas (y algunas familias de la ciudad) los tenían, pero la gente disfrutaría de su carne solo después de que terminaran sus días de puesta de huevos (o días de caza de gallinas). Los cerdos eran populares y podían alimentarse en casi cualquier lugar, y la mayoría de las familias campesinas los tenían. Aún así, no eran lo suficientemente numerosos como para sacrificar todas las semanas, por lo que la mayoría se hacía de su carne convirtiéndola en jamón y tocino de larga duración. El cerdo, que era popular en todos los niveles de la sociedad, sería una comida inusual para los campesinos.

Se podrían obtener peces del mar, ríos y arroyos si hubiera alguno cerca, pero, como con la caza en los bosques, el señor podría reclamar el derecho de pescar un cuerpo de agua en sus tierras como parte de su heredad. El pescado fresco no estaba a menudo en el menú del campesino promedio.

Una familia campesina generalmente subsistiría con potaje y gachas, hechas de granos, frijoles, tubérculos y prácticamente cualquier otra cosa que puedan encontrar que pueda saber bien y proporcionar sustento, a veces mejorada con un poco de tocino o jamón.

La mayoría de las reglas seguidas por las órdenes monásticas limitaron el consumo de carne o lo prohibieron por completo, pero hubo excepciones. A los monjes o monjas enfermos se les permitió la carne para ayudarlos a recuperarse. A los ancianos se les permitía carne, a los miembros más jóvenes no, o se les daba mayores raciones. El abad o abadesa serviría carnes a los invitados y también participaría. A menudo, todo el monasterio o convento disfrutaría de la carne en los días festivos. Y algunas casas permitían carne todos los días excepto los miércoles y viernes.

Por supuesto, el pescado era un asunto completamente diferente, ya que era el sustituto común de la carne en los días sin carne. Cuán fresco dependería el pescado de si el monasterio tenía o no acceso y derechos de pesca en cualquier arroyo, río o lago.

Debido a que los monasterios o conventos eran en su mayoría autosuficientes, la carne disponible para los hermanos y hermanas era prácticamente la misma que la que se servía en una mansión o castillo, aunque los alimentos más comunes como el pollo, la carne de res, el cerdo y el cordero serían más propensos que el cisne, el pavo real, el venado o el salvaje Jabali.

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En pueblos y ciudades pequeñas, muchas familias tenían suficiente tierra para mantener un poco de ganado, generalmente un cerdo o algunas gallinas, y algunas veces una vaca. Sin embargo, cuanto más poblada estaba la ciudad, menos tierra había para las formas más modestas de agricultura, y había que importar más alimentos. El pescado fresco estaría fácilmente disponible en las regiones costeras y en las ciudades junto a ríos y arroyos, pero las ciudades del interior no siempre podían disfrutar de mariscos frescos y tendrían que conformarse con pescado conservado.

Los habitantes de la ciudad generalmente compraban su carne a un carnicero, a menudo en un puesto en un mercado, pero a veces en una tienda bien establecida. Si una ama de casa compraba un conejo o un pato para asar o usar en un estofado, era para la cena de medio día o la cena de esa noche; Si un cocinero adquiriera carne de res o cordero para su negocio de venta ambulante o tienda de cocina, no se esperaría que su producto se mantuviera por más de un día. Los carniceros fueron prudentes al ofrecer las carnes más frescas posibles por la sencilla razón de que se cerrarían si no lo hicieran. Vendedores de "comida rápida" precocinada, que una gran parte de los habitantes de la ciudad frecuentarían debido a su falta de servicios privados. las cocinas, también eran sabias al usar carne fresca porque si alguno de sus clientes se enfermaba, no tardaría mucho en enterarse untado.

Esto no quiere decir que no haya casos de carniceros sombríos que intentan pasar la carne vieja como vendedores frescos o descuidados que venden empanadas recalentadas con carne vieja. Ambas ocupaciones desarrollaron una reputación de deshonestidad que ha caracterizado las visiones modernas de la vida medieval durante siglos. Sin embargo, los peores problemas se produjeron en ciudades abarrotadas como Londres y París, donde los delincuentes podrían evitar más fácilmente la detección o aprensión, y donde la corrupción entre los funcionarios de la ciudad (no inherente, pero más común que en las ciudades más pequeñas) escapó más fácil.

En la mayoría de los pueblos y ciudades medievales, la venta de comida mala no era común ni aceptable. Los carniceros que vendían (o trataban de vender) carne vieja enfrentarían severas sanciones, incluidas multas y tiempo en la picota si se descubría su engaño. Se promulgó un número considerable de leyes relativas a las directrices para el manejo adecuado de la carne, y en al menos un caso los propios carniceros elaboraron regulaciones de los suyos.