El gluten es un alérgeno común que se encuentra en los alimentos, pero ¿sabes exactamente qué es? Aquí hay un vistazo a la química del gluten y los alimentos con más probabilidades de contener gluten.
El gluten es una proteína que se encuentra exclusivamente en ciertos pastos (género Triticum). Es un compuesto de dos proteínas, la gliadina y una glutenina, unidas al almidón en las semillas de trigo y granos relacionados.
Las plantas con flores, incluidos los granos, almacenan proteínas en sus semillas para nutrirlas cuando las semillas germinan. La gliadina, la glutenina y otras proteínas prolaminas son esencialmente los componentes básicos utilizados por las semillas a medida que brotan en las plantas.
Los granos que contienen gluten incluyen trigo, centeno, cebada y espelta. Las escamas y la harina hechas de estos granos contienen gluten. Sin embargo, el gluten se agrega a muchos otros alimentos, generalmente para agregar contenido de proteínas, imparten una textura masticable, o como un agente espesante o estabilizador. Los alimentos que contienen gluten incluyen pan, productos de granos, imitación de carnes, cerveza, salsa de soja, salsa de tomate, helados y alimentos para mascotas. Se encuentra comúnmente en cosméticos, productos para la piel y productos para el cabello.
El gluten en la harina se usa para hacer pan. Cuando se amasa la masa de pan, las moléculas de glutenina reticulan las moléculas de gliadina, formando una red fibrosa que atrapa dióxido de carbono burbujas producidas por levadura o un agente leudante, como bicarbonato de sodio o levadura en polvo. Las burbujas atrapadas hacen que el pan se levante. Cuando se hornea el pan, el almidón y el gluten se coagulan, bloqueando los productos horneados en forma. El gluten une las moléculas de agua en el pan horneado, lo que puede ser un factor que hace que se vuelva rancio con el tiempo.
El arroz y el maíz contienen proteínas de prolamina para apoyar el crecimiento de las plántulas, ¡pero no contienen gluten! El gluten es una proteína específica del trigo y otros pastos de su familia. Algunas personas tienen sensibilidades químicas a las proteínas en el arroz o el maíz, pero estas son reacciones a diferentes moléculas.
Una reacción alérgica al gluten es la enfermedad celíaca. Se estima que entre el 0.5% y el 1% de las personas en los Estados Unidos son alérgicas al gluten y que esta frecuencia también se aplica a otros países consumidores de trigo. La alergia está relacionada con una respuesta inmune excesiva a la gliadina parcialmente digerida.