El tazón que usas hace la diferencia cuando estás batiendo claras de huevo. Los cuencos de cobre producen una espuma cremosa y amarillenta que es más difícil de superar que la espuma producida usando vidrio o acero inoxidable bochas. Cuando bate las claras de huevo en un tazón de cobre, algunos iones de cobre migran del tazón a las claras de huevo. Los iones de cobre forman un complejo amarillo con una de las proteínas en los huevos, la conalbúmina. El complejo conalbúmina-cobre es más estable que la conalbúmina sola, por lo que las claras de huevo batidas en un recipiente de cobre tienen menos probabilidades de desnaturalizarse (desplegarse).
Cuando el aire se convierte en claras de huevo, la acción mecánica desnaturaliza las proteínas en las claras. Las proteínas desnaturalizadas se coagulan, endurecen la espuma y estabilizan las burbujas de aire. Si la espuma se vence en un recipiente sin cobre, eventualmente las proteínas se desnaturalizan completamente y se coagulan en grupos. No hay vuelta atrás desde el desorden aglomerado a bonitos blancos espumosos, por lo que los blancos vencidos generalmente se descartan.
Si se usa un recipiente de cobre, entonces menos moléculas de proteínas son libres de desnaturalizar y coagular, porque algunas están atrapadas en complejos de conalbúmina-cobre. Además de formar complejos con conalbúmina, el cobre también puede reaccionar con grupos que contienen azufre en otras proteínas, estabilizando aún más las proteínas del huevo. Aunque el hierro y el zinc que se encuentran en otros recipientes metálicos también forman complejos con conalbúmina, estos complejos no hacen que la espuma sea más estable. Cuando se utilizan cuencos de vidrio o acero, crema de tártaro se puede agregar a las claras de huevo para estabilizar las claras.