Ch'arki, la cecina de res original

La palabra cecina, que se refiere a una forma seca, salada y machacada de todo tipo de carne animal, tiene su origen en los Andes sudamericanos, tal vez aproximadamente al mismo tiempo que llama y alpaca fueron domesticados Jerky es de "ch'arki", una palabra quechua para un tipo específico de carne de camélido (alpaca y llama) seca y deshuesada, tal vez producida por las culturas sudamericanas durante unos ocho miles de años. La cecina es una de una multitud de técnicas de preservación de carne que sin duda fueron utilizadas por históricos y prehistóricos. pueblos, y como muchos de ellos, es una técnica para la cual la evidencia arqueológica debe complementarse con etnografía estudios.

La cecina es una forma de preservación de la carne en la que la carne fresca se seca para evitar que se eche a perder. El objetivo principal y el resultado del proceso de secado de la carne es reducir el contenido de agua, lo que inhibe los microbios. crecimiento, disminuye el volumen y el peso en general, y provoca un aumento proporcional en el contenido de sal, proteínas, cenizas y grasas por peso.

La cecina salada y completamente seca puede tener una vida útil efectiva de al menos 3-4 meses, pero en las condiciones adecuadas puede ser mucho más larga. El producto seco puede tener más del doble del rendimiento calórico de la carne fresca, según el peso. Por ejemplo, la proporción de carne fresca a ch'arki varía entre 2: 1 y 4: 1 en peso, pero el valor proteico y nutritivo sigue siendo equivalente. La cecina preservada se puede rehidratar más tarde a través del remojo prolongado en agua, y en América del Sur, el ch'arki se consume más comúnmente como chips reconstituidos o trozos pequeños en sopas y guisos.

Fácilmente transportable, nutritivo y con una vida útil prolongada: no es de extrañar que el ch'arki fuera un importante recurso de subsistencia andino precolombino. Una comida de lujo para el Incas, ch'arki se puso a disposición de la gente común como durante las ocasiones ceremoniales y el servicio militar. Se exigió a Ch'arki como un impuesto, y se depositó en se utilizó como una forma de impuesto para ser depositado en el estado almacenes a lo largo de Sistema de caminos incas para aprovisionar ejércitos imperiales.

Es difícil precisar cuándo se hizo el ch'arki por primera vez. Los arqueólogos han utilizado fuentes históricas y etnográficas para descubrir cómo se hizo el ch'arki, y a partir de eso desarrollaron una teoría sobre qué restos arqueológicos se pueden esperar de ese proceso. El primer registro escrito que tenemos proviene del fraile y conquistador español Bernabé Cobo. Escribiendo en 1653, Cobo escribió que los peruanos preparaban el ch'arki cortándolo en rodajas, poniéndolas en hielo durante un tiempo y luego golpeándolas.

La información más reciente de los carniceros modernos en Cuzco respalda este método. Hacen tiras de carne deshuesada de espesor uniforme, no más de 5 mm (1 pulgada), para controlar la consistencia y el tiempo del proceso de secado. Estas tiras están expuestas a los elementos en grandes altitudes durante los meses más secos y fríos entre mayo y agosto. Allí, las tiras se cuelgan en líneas, postes especialmente construidos, o simplemente se colocan en los tejados para mantenerlas fuera del alcance de los animales carroñeros. Después de entre 4 y 5 (o hasta 25 días, las recetas varían), las tiras se retiran de las dos piedras para hacerlas aún más delgadas.

Ch'arki está hecho por diferentes métodos en diferentes partes de América del Sur: por ejemplo, en Bolivia, lo que se llama ch'arki es carne seca con fragmentos de pie y calaveras a la izquierda, y en la región de Ayucucho, la carne simplemente secada en el hueso se llama ch'arki La carne secada a elevaciones más altas se puede hacer solo con temperaturas frías; la carne secada a elevaciones más bajas se hace fumando o salando.

La principal forma en que los arqueólogos identifican la probabilidad de que se haya producido alguna forma de preservación de la carne es mediante el "efecto schlep": identificar las áreas de procesamiento y carnicería de carne por los tipos de huesos que quedan en cada tipo de Mancha. El "efecto schlep" argumenta que, especialmente para animales más grandes, no es eficiente arrastrar todo animal, pero en lugar de eso, matarías al animal en el punto de matar o cerca de él y recuperarías las partes que contienen carne acampar. Las tierras altas andinas dan un excelente ejemplo de eso.

A partir de estudios etnográficos, los carniceros de camélidos tradicionales en Perú sacrificaron animales cerca de los pastos en los Andes, luego dividieron al animal en siete u ocho partes. La cabeza y las extremidades inferiores se desecharon en el sitio de sacrificio, y las porciones principales que contenían carne se trasladaron a un sitio de producción de menor elevación donde se desglosaron aún más. Finalmente, la carne procesada fue llevada al mercado. Dado que el método tradicional de procesamiento de ch'arki requería que se realizara a elevaciones relativamente altas durante la parte seca del inviernos, teóricamente un arqueólogo podría identificar sitios de carnicería al encontrar una representación excesiva de la cabeza y la extremidad distal huesos e identifique el sitio de procesamiento mediante una sobrerrepresentación de los huesos de las extremidades proximales en el procesamiento de elevación inferior (pero no demasiado inferior) sitios.

Existen dos problemas con eso (como con el efecto schlep tradicional). Primero, identificar las partes del cuerpo después de que los huesos han sido procesados ​​es difícil porque los huesos que están expuestos a la intemperie y la recolección de animales es difícil de identificar con la parte del cuerpo confianza. Stahl (1999), entre otros, abordó eso al examinar las densidades óseas en diferentes huesos del esqueleto y aplicarlas a los pequeños fragmentos que quedan en los sitios, pero sus resultados fueron variados. En segundo lugar, incluso si la preservación del hueso fuera ideal, en realidad solo se podría decir que ha identificado patrones de carnicería, y no necesariamente cómo se procesó la carne.

Sin embargo, sería una insensatez argumentar que la carne de animales sacrificados en climas fríos y transportados a climas más cálidos no fue preservada para el viaje de alguna manera. Sin duda alguna forma de cecina se hizo al menos en el momento de la domesticación de camélidos y tal vez antes. La verdadera historia podría ser que todo lo que hemos rastreado aquí es el origen de la palabra cecina, y hacer cecina (o pemmican o kavurmeh) o alguna otra forma de carne en conserva) por congelación, salazón, ahumado o algún otro método bien podría haber sido una habilidad desarrollada por cazadores-recolectores complejos en todas partes hace unos 12,000 o más años.

Esta entrada del glosario es parte de la guía About.com de Ancient Foods y el Diccionario de Arqueología.

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