La termodinámica y la cocina de un pavo

Pavos son nativos de América del Norte, llamados "aves indias" en algunos escritos de los años 1500. Alrededor de 1519, los barcos comenzaron a transportar pavos de regreso a España, comenzando así su migración a Europa. El estadounidense Benjamin Franklin abogó por el pavo como el ave nacional.

El pavo se hizo prominente en Europa en el siglo XIX durante la temporada navideña, reemplazando al ganso como el ave navideña más popular en la última parte del siglo. En 1851, la reina Victoria tenía un pavo en lugar de su cisne navideño estándar.

En el nivel bioquímico, un pavo es una combinación de aproximadamente 3 partes de agua por una parte de grasa y una parte de proteína. La mayoría de la carne proviene de las fibras musculares del pavo, que en su mayoría son proteínas, especialmente miosina y actina. Debido a que los pavos rara vez vuelan, sino que caminan, contienen mucha más grasa en las piernas que en el pecho, lo que resulta en una fuerte diferencias en la textura entre estas secciones del ave y la dificultad de asegurarse de que todas las partes del ave estén correctamente calentado.

Como tu cocinar el pavo, las fibras musculares se contraen hasta que comienzan a romperse alrededor de 180 F. Los enlaces dentro de las moléculas comienzan a romperse, lo que hace que las proteínas se desmoronen y la carne muscular densa se vuelva más tierna. El colágeno en el ave se descompone en moléculas de gelatina más suaves a medida que se desenrolla.

La sequedad de un pavo es el resultado de las proteínas musculares que se coagulan dentro de la carne, lo que puede resultar si se cocina demasiado tiempo.

Parte del problema, como se describió anteriormente, es que la naturaleza diferente de la carne clara y oscura en un pavo da como resultado diferentes tasas para alcanzar la coagulación de las proteínas musculares. Si la cocina demasiado tiempo, la carne de pechuga se ha coagulado; Si no cocinas el ave el tiempo suficiente, la carne oscura todavía es dura y masticable.

Harold McGee, un escritor de ciencias de la alimentación, indica apuntar a 155 a 160 F en el seno (que coincide con el general temperatura indicada por Roger Highfield), pero desea 180 grados o más en la pierna (una distinción que Highfield no habla a).

Como finalmente desea que el pecho y las piernas tengan temperaturas diferentes, la pregunta es cómo lograr esto con éxito. McGree presenta una opción, al usar compresas de hielo para mantener la pechuga del ave unos 20 grados más baja que las piernas mientras se descongelan, de modo que las piernas tengan un "inicio de calor" en el proceso de cocción cuando se colocan en el horno.

Alton Brown, de Food Network's Comer bien, una vez presentada otra forma de establecer diferentes velocidades de calentamiento, utilizando papel de aluminio para reflejar el calor lejos del seno, lo que resulta en el calentamiento de las piernas más rápido que el seno. Su receta actual de pavo asado en el sitio web de Food Network no incluye este paso, pero si mira los videos relacionados, muestra los pasos involucrados en el uso del papel de aluminio.

Residencia en termodinámica, es posible hacer algunas estimaciones del tiempo de cocción de un pavo. Teniendo en cuenta las siguientes estimaciones, se vuelve bastante sencillo:

• Suponga que el horno mantiene una temperatura constante en todo momento.
• Suponga que la difusividad térmica es independiente de la temperatura y el tiempo.
• Suponga que el pavo es tan gordo que puede estimarse como una esfera.

Luego puede aplicar los principios de 1947 de Carlaw & Jaeger Conducción de calor en sólidos para llegar a una estimación del tiempo de cocción. El "radio" del hipotético pavo esférico se cae, dando como resultado una fórmula basada únicamente en la masa.

• Pequeño pájaro: veinte minutos por libra + 20 minutos
• Ave grande: quince minutos por libra + 15 minutos

Parece que estos tiempos de cocción tradicionales funcionan bien junto con la termodinámica. cálculos proporcionados, que dan el tiempo como proporcional a la masa a la potencia de dos tercios

Pief Panofsky, ex Director de SLAC, obtuvo una ecuación para intentar determinar con mayor precisión el tiempo de cocción de un pavo. Su problema es que no le gustaba la sugerencia tradicional de "30 minutos por libra", porque "el momento en que se debe cocinar un pavo no es una ecuación lineal". El usó t para representar el tiempo de cocción en horas y W como el peso del pavo relleno en libras y determinó la siguiente ecuación por la cantidad de tiempo que el pavo debe cocinarse a 325 grados Fahrenheit. Según el informe, el valor constante de 1.5 se determinó empíricamente. Aquí está la ecuación:

t = W^(2/3)/1.5

La envoltura plástica retráctil en la que vienen los pavos (específicamente los pavos Butterball) también puede tener una conexión increíble con la física de partículas. De acuerdo a Simetría revista, algunas de estas formas de envoltura retráctil en realidad son creadas por un acelerador de partículas. Aceleradores de partículas use haces de electrones para eliminar los átomos de hidrógeno de las cadenas de polímeros dentro del plástico de polietileno, haciéndolo químicamente activo de la manera correcta para que cuando se aplica el calor se encoja alrededor del Turquía.