La reacción de Maillard es el nombre dado al conjunto de reacciones químicas entre aminoácidos y reducir los azúcares que causan el dorado de los alimentos, como carnes, panes, galletas y cerveza. La reacción también se usa en fórmulas de bronceado sin sol. Al igual que la caramelización, la reacción de Maillard produce un ennegrecimiento sin enzimas, lo que la convierte en un tipo de reacción no enzimática. Mientras caramelización se basa únicamente en calentar carbohidratos, el calor no es necesariamente necesario para que ocurra la reacción de Maillard y proteínas o los aminoácidos deben estar presentes.
Muchos alimentos se doran debido a una combinación de caramelización y la reacción de Maillard. Por ejemplo, cuando tostas un malvavisco, el azúcar se carmeliza, pero también reacciona con la gelatina a través de la reacción de Maillard. En otros alimentos, el pardeamiento enzimático complica aún más la química.
Aunque las personas han sabido cómo dorar los alimentos desde el descubrimiento del fuego, el proceso no recibió un nombre hasta 1912, cuando el químico francés Louis-Camille Maillard describió la reacción.
Las reacciones químicas específicas que hacen que los alimentos se doren dependen de la composición química de los alimentos y de una gran cantidad de otros factores como la temperatura, la acidez, la presencia o ausencia de oxígeno, la cantidad de agua y el tiempo permitido para reacción. Se están produciendo muchas reacciones, lo que hace que nuevos productos comiencen a reaccionar. Se producen cientos de moléculas diferentes que cambian el color, la textura, el sabor y el aroma de los alimentos. En general, la reacción de Maillard sigue estos pasos:
Aunque la reacción de Maillard ocurre a temperatura ambiente, el calor a 140 a 165 ° C (284 a 329 ° F) ayuda a la reacción. La reacción inicial entre el azúcar y el aminoácido se ve favorecida en condiciones alcalinas.