Definición de emulsionante
Un emulsionante o agente emulsionante es un compuesto o sustancia que actúa como estabilizador para emulsiones, previniendo líquidos que normalmente no se mezclan de la separación. La palabra proviene de la palabra latina que significa "a la leche", en referencia a la leche como una emulsión de agua y grasa. Otra palabra para un emulsionante es un emulgente.
El término emulsionante también puede referirse a un aparato que sacude o remueve ingredientes para formar una emulsión.
Cómo funciona un emulsionante
Un emulsionante mantiene inmiscible compuestos de separación mediante el aumento de la estabilidad cinética de la mezcla. Tensioactivos son una clase de emulsionantes, que reducen la tensión superficial entre líquidos o entre un sólido y un líquido. Los tensioactivos evitan que las gotas crezcan lo suficiente como para que los componentes puedan separarse según la densidad.
El método de emulsificación es importante además de la naturaleza del emulsionante. La integración adecuada de los componentes extiende la capacidad de la emulsión para resistir los cambios. Por ejemplo, si está haciendo una emulsión para cocinar, la mezcla mantendrá sus propiedades durante más tiempo si usa una licuadora que si revuelve los ingredientes a mano.
Ejemplos de emulsionantes
Yemas de huevo se usan como emulsionantes en la mayonesa para evitar que el aceite se separe. El agente emulsionante en las yemas de huevo es la lecitina.
La mostaza contiene múltiples químicos en el mucílago alrededor de la semilla que actúan juntos como emulsionantes.
Otros ejemplos de emulsionantes incluyen fosfatos de sodio, estearoil lactilato de sodio, lecitina de soja, estabilización Pickering y DATEM (ácido diacetil tartárico ester de monoglicéridos).
La leche homogeneizada, las vinagretas y los fluidos para cortar metales son ejemplos de emulsiones comunes.