La sal extrae agua de las células a través del proceso de ósmosis. Esencialmente, el agua se mueve a través de una membrana celular para tratar de igualar la salinidad o la concentración de sal en ambos lados de la membrana. Si agrega suficiente sal, se eliminará demasiada agua de una célula para que se mantenga viva o se reproduzca.
Una alta concentración de sal mata a los organismos que descomponen los alimentos y causan enfermedades. Una concentración de 20% de sal matará las bacterias. Concentraciones más bajas inhiben el crecimiento microbiano hasta llegar a la salinidad de las células, lo que puede tener el efecto opuesto e indeseable de proporcionar condiciones ideales de crecimiento.
Sal de mesa o el cloruro de sodio es un conservante común porque no es tóxico, es económico y tiene buen sabor. Sin embargo, otros tipos de sal también funcionan para conservar la comida, incluidos otros cloruros, nitratos y fosfatos. Otro conservante común que funciona al afectar la presión osmótica es el azúcar.
Algunos productos se conservan usando fermentación. Se puede usar sal para regular y ayudar a este proceso. Aquí, la sal deshidrata el medio de cultivo y actúa para mantener los líquidos en el ambiente de cultivo de levadura o moho. La sal no yodada, libre de agentes antiaglomerantes, se utiliza para este tipo de conservación.