Los orígenes y la historia de la elaboración del vino.

El vino es una bebida alcohólica hecha de uvas, y según su definición de "hecho de uvas" hay al menos dos independientes inventos de eso. La evidencia más antigua conocida posible para el uso de uvas como parte de una receta de vino con arroz fermentado y miel proviene de China, hace unos 9,000 años. Dos mil años después, las semillas de lo que se convirtió en la tradición vitivinícola europea comenzaron en Asia occidental.

Evidencia arqueológica La elaboración de vino es un poco difícil de conseguir porque la presencia de semillas de uva, pieles de frutas, tallos y / o tallos en un sitio arqueológico no implica necesariamente la producción de vino. Los dos métodos principales para identificar la vinificación aceptados por los académicos son la presencia de cepas domesticadas y la evidencia del procesamiento de la uva.

La mutación principal durante el proceso de domesticación de las uvas fue la llegada de las flores hermafroditas, lo que significa que las formas domesticadas de uvas son capaces de autopolinizarse. Por lo tanto, los viticultores pueden elegir los rasgos que les gustan y, siempre que las vides se mantengan en la misma ladera, no deben preocuparse por la polinización cruzada que cambiará las uvas del próximo año.

El descubrimiento de partes de la planta fuera de su territorio nativo también es evidencia aceptada de domesticación. El antepasado silvestre de la uva silvestre europea (Vitis vinifera sylvestris) es originaria de Eurasia occidental entre los mares Mediterráneo y Caspio; así, la presencia de V. vinifera fuera de su rango normal también se considera evidencia de domesticación.

La verdadera historia del vino de uvas comienza en China. Residuos en fragmentos de cerámica El radiocarbono data de alrededor de 7000–6600 a. C. desde el primer sitio neolítico chino de Jiahu Se ha reconocido que proviene de una bebida fermentada hecha de una mezcla de arroz, miel y fruta.

La presencia de fruta se identificó por los restos de ácido tartárico / tartrato en el fondo de un frasco. (Estos son familiares para cualquiera que tome vino de botellas tapadas con corcho hoy). Los investigadores no pudieron reducir la especie de el tartrato entre uva, espino o cereza longyan o cornelia, o una combinación de dos o más de esos ingredientes. Se han encontrado semillas de uva y semillas de espino en Jiahu. La evidencia textual para el uso de uvas, aunque no específicamente vino de uva, data de Dinastía Zhou circa 1046–221 a. C.

Si las uvas se usaban en recetas de vino, eran de una especie de uva silvestre nativa de China, no importada de Asia occidental. Hay entre 40 y 50 especies diferentes de uva silvestre en China. La uva europea se introdujo en China en el siglo II a. C., junto con otras Ruta de la Seda importaciones

La evidencia firme más temprana para la elaboración del vino hasta la fecha en Asia occidental es del Periodo neolítico sitio llamado Hajji Firuz, Irán (fechado entre 5400 y 5000 a. C.), donde se demostró que un depósito de sedimento conservado en el fondo de un ánfora era una mezcla de taninos y cristales de tartrato. Los depósitos del sitio incluyeron cinco frascos más similares al que tiene el sedimento de tanino / tartrato, cada uno con una capacidad de aproximadamente nueve litros de líquido.

Sitios fuera del rango normal para uvas con evidencia temprana de uvas y procesamiento de uvas en Asia occidental incluye el lago Zeriber, Irán, donde se encontró polen de uva en un núcleo de tierra justo antes 4300 cal BCE. Se encontraron fragmentos de piel de fruta carbonizada en Kurban Höyük, en el sudeste de Turquía, entre fines del sexto y principios del quinto milenio antes de Cristo.

La importación de vino del oeste de Asia se ha identificado en los primeros días del Egipto dinástico. Una tumba perteneciente al Rey Escorpión (fechada alrededor del 3150 a. C.) contenía 700 frascos que se cree que fueron hechos y llenos de vino en el Levante y enviados a Egipto.

En Europa, la uva silvestre (Vitis vinifera) se han encontrado pips en contextos bastante antiguos, como Cueva Franchthi, Grecia (hace 12,000 años) y Balma de l'Abeurador, Francia (hace aproximadamente 10,000 años). Pero la evidencia de las uvas domesticadas es posterior a la de Asia Oriental, aunque similar a la de las uvas de Asia occidental.

Las excavaciones en un sitio en Grecia llamado Dikili Tash han revelado pepitas de uva y pieles vacías, fechadas directamente entre 4400-4000 a. C., el primer ejemplo hasta la fecha en el Egeo. Se cree que una taza de arcilla que contiene jugo de uva y prensados ​​de uva representa evidencia de fermentación en Dikili Tash. Las vides y la madera también se han encontrado allí.

Se ha identificado una instalación de producción de vino que data de alrededor de 4000 a. C. en el sitio del complejo de cuevas Areni-1 en Armenia, que consta de un plataforma para triturar uvas, un método para mover el líquido triturado en frascos de almacenamiento y, potencialmente, evidencia de la fermentación del tinto vino.

En la época romana, y probablemente se extendió por la expansión romana, la viticultura llegó a la mayor parte del área mediterránea y Europa occidental, y el vino se convirtió en un producto económico y cultural muy valioso. A finales del siglo I a. C., se había convertido en un importante producto especulativo y comercial.

Cuando el explorador islandés Leif Erikson Aterrizó en las costas de América del Norte alrededor del año 1000 dC, apodó el territorio recién descubierto Vinland (deletreado alternativamente Winland) debido a la profusión de vides silvestres que crecen allí. No es sorprendente que cuando los colonos europeos comenzaron a llegar al Nuevo Mundo unos 600 años después, el potencial prolífico para la viticultura parecía obvio.

Desafortunadamente, con la notable excepción de Vitis rotundifolia (conocido coloquialmente como la uva muscadine o "Scuppernong") que floreció predominantemente en el sur, la mayoría variedades de uvas nativas que los colonos encontraron por primera vez no se prestaban para hacer sabrosos, o incluso potable: vino. Tomó numerosos intentos, muchos años, y el uso de uvas más adecuadas para los colonos para lograr un éxito vitivinícola incluso modesto.

"La lucha por hacer que el Nuevo Mundo produjera vino como habían conocido en Europa fue iniciada por los primeros colonos y persistió durante generaciones, solo para terminar en derrota una y otra vez ", escribe el galardonado autor culinario y profesor de inglés, emérito, en el Pomona College, Thomas Pinney. “Pocas cosas pueden haber sido probadas con más entusiasmo y más frustradas en la historia de Estados Unidos que la empresa de cultivar variedades europeas de uvas para la elaboración del vino. No hasta que se reconoció que solo las variedades de uva nativas podrían tener éxito contra la endémica enfermedades y el clima hostil de América del Norte tuvieron la oportunidad de hacer vino en la parte oriental de la país."

Pinney señala que no fue hasta la colonización de California a mediados del siglo XIX que las cosas realmente cambiaron para la viticultura estadounidense. Las uvas europeas florecieron en el clima templado de California, lanzando una industria. Él acredita el desarrollo de nuevas uvas híbridas y el ensayo y error acumulados al ampliar el alcance de la vinificación en condiciones más desafiantes y diversas fuera de California.

"A principios del siglo XX, el cultivo de uvas y la elaboración de vino en los Estados Unidos era una actividad económica probada e importante", escribe. "Las esperanzas de los primeros colonos, después de casi tres siglos de juicio, derrota y esfuerzo renovado, se hicieron realidad".

Los vinos se fermentan con levadura, y hasta mediados del siglo XX, el proceso dependía de levaduras naturales. Esas fermentaciones a menudo tuvieron resultados inconsistentes y, debido a que tomaron mucho tiempo para trabajar, fueron vulnerables al deterioro.

Uno de los avances más significativos en la elaboración del vino fue la introducción de cepas puras de arranque del Mediterráneo. Saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamada levadura de cerveza) en las décadas de 1950 y 1960. Desde entonces, las fermentaciones comerciales de vino han incluido estas S. cerevisiae cepas, y ahora hay cientos de cultivos comerciales de levadura de vino comercial confiable en todo el mundo, lo que permite una calidad de producción de vino constante.

Otra innovación innovadora y controvertida que tuvo un gran impacto en la vinificación del siglo XX fue la introducción de tapas de rosca y corchos sintéticos. Estos nuevos tapones desafiaron el predominio del corcho natural tradicional, cuya historia se remonta a los tiempos del antiguo Egipto.

Cuando se estrenó en la década de 1950, las botellas de vino con tapa de rosca se asociaron inicialmente con "jarras de vino orientadas al valor", informa Allison Aubrey, periodista galardonada de James Beard. La imagen de jarras de galones y vinos baratos con sabor a fruta fue difícil de superar. Aún así, los corchos como producto natural estaban lejos de ser perfectos. Los corchos sellados incorrectamente se filtraron, se secaron y se desmoronaron. (De hecho, "tapado con corcho" o "mancha de corcho" son términos para el vino en mal estado, ya sea que la botella haya sido sellada con un corcho o no).

Australia, uno de los principales productores de vino del mundo, comenzó a repensar el corcho en la década de 1980. La tecnología mejorada de tapa de rosca, junto con la introducción de corchos sintéticos, progresó gradualmente, incluso en el mercado de vinos de alta gama. Mientras que algunos enófilos se niegan a aceptar otra cosa que no sea el corcho, la mayoría de los aficionados al vino ahora adoptan la tecnología más nueva. El vino en caja y en bolsas, también innovaciones recientes, también se está volviendo cada vez más popular.

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Una de las innovaciones más interesantes en 21^{S t} La vinificación del siglo es un proceso llamado microoxigenación (conocido en el comercio como "mox") que reduce algunas de las riesgos asociados con el envejecimiento del vino tinto por métodos tradicionales en los que los vinos tintos se almacenan en corcho sellado botellas

Los pequeños poros del corcho dejan entrar suficiente oxígeno para impregnar el vino a medida que envejece. El proceso "suaviza" los taninos naturales, permitiendo que se desarrolle el perfil de sabor único del vino, generalmente durante largos períodos de tiempo. Mox imita el envejecimiento natural al introducir gradualmente pequeñas cantidades de oxígeno al vino a medida que se elabora. En general, los vinos resultantes son más suaves, de color más estable y tienen notas menos duras y desagradables.

La secuenciación del ADN, otra tendencia reciente, ha permitido a los investigadores rastrear la propagación de S. cerevisiae en vinos comerciales durante los últimos 50 años, comparando y contrastando diferentes regiones geográficas, y según los investigadores, brindando la posibilidad de mejorar los vinos en el futuro.

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