Durante siglos antes de la período medieval, y durante siglos después, los seres humanos en todas partes del mundo utilizaron una variedad de métodos para conservar los alimentos para su consumo posterior. Los europeos en la Edad Media no fueron la excepción. Una sociedad que fue en gran parte agrario sería muy consciente de la necesidad de almacenar provisiones contra las amenazadoras amenazas de hambruna, sequía y guerra.
La posibilidad de un desastre no fue el único motivo para preservar la comida. Los alimentos secos, ahumados, en escabeche, con miel y salados tenían sus propios sabores particulares, y muchas recetas sobreviven que detallan cómo preparar los alimentos que se han almacenado con estos métodos. Los alimentos en conserva también eran mucho más fáciles de transportar para el marinero, soldado, comerciante o peregrino. Para que las frutas y verduras se disfrutaran fuera de temporada, tenían que conservarse; y en algunas regiones, un alimento en particular solo se podía disfrutar en su forma preservada, porque no crecía (o no se crió) cerca.
Prácticamente cualquier tipo de comida podría conservarse. La forma en que se hizo dependía de qué tipo de alimento era y si se deseaba un efecto particular. Estos son algunos de los métodos de conservación de alimentos utilizados en la Europa medieval.
Secado de alimentos para preservarlos
Hoy entendemos que la humedad permite el rápido crecimiento microbiológico de las bacterias, que está presente en todos los alimentos frescos y que hace que se pudran. Pero no es necesario comprender el proceso químico involucrado para observar que los alimentos que están húmedos y se dejan al aire libre rápidamente comenzarán a oler y atraer insectos. Por lo tanto, no debería sorprendernos que uno de los métodos más antiguos para preservar los alimentos conocidos por el hombre es el de secarlos.
El secado se usó para preservar todo tipo de alimentos. Los granos como el centeno y el trigo se secaron al sol o al aire antes de almacenarse en un lugar seco. Las frutas se secaron al sol en climas más cálidos y se secaron al horno en regiones más frías. En Escandinavia, donde se sabía que las temperaturas caían bajo cero en invierno, el bacalao (conocido como "stockfish") se dejaron secar al aire frío, generalmente después de que fueron destripados y sus cabezas fueron remoto.
La carne también podría conservarse mediante secado, generalmente después de cortarla en tiras finas y salarla ligeramente. En las regiones más cálidas, era simple secar la carne bajo el cálido sol del verano, pero en climas más fríos, el aire el secado se puede hacer en la mayoría de las épocas del año, ya sea al aire libre o en refugios que mantengan alejados los elementos y moscas.
Conservando Alimentos Con Sal
Salazón Era la forma más común de preservar prácticamente cualquier tipo de carne o pescado, ya que extraía la humedad y mataba las bacterias. Las verduras también se pueden conservar con sal seca, aunque el encurtido era más común. La sal también se usó junto con otros métodos de conservación, como el secado y el ahumado.
Un método para salar la carne consistía en presionar la sal seca en trozos de carne, luego colocar las piezas en un recipiente (como un barril) con sal seca que rodea completamente cada pieza. Si la carne se conservaba de esta manera en climas fríos, lo que ralentizaba la descomposición mientras la sal tenía tiempo de surtir efecto, podría durar años. Las verduras también se conservaron colocándolas en sal y colocándolas en un recipiente sellable como una vasija de barro.
Otra forma de conservar los alimentos con sal era sumergirlos en salmuera. Si bien no es un método de conservación a largo plazo tan efectivo como el envasado en sal seca, sirvió muy bien para mantener los alimentos comestibles durante una o dos temporadas. Las salmueras también fueron parte del proceso de decapado.
Cualquiera que sea el método de conservación de la sal utilizado, lo primero que hizo un cocinero cuando se preparó para preparar la comida salada para consumo la remojaba en agua dulce para eliminar tanta sal como posible. Algunos cocineros eran más conscientes que otros cuando se trataba de este paso, que podría hacer varios viajes al pozo para obtener agua fresca. Y era casi imposible eliminar toda la sal, sin importar cuánto remojo se hiciera. Muchas recetas tomaron en cuenta esta salinidad, y algunas fueron diseñadas específicamente para contrarrestar o complementar el sabor de la sal. Aún así, la mayoría de nosotros encontraríamos la comida medieval preservada mucho más salada que cualquier cosa a la que estamos acostumbrados hoy.
Fumar carne y pescado
Fumar era otra forma bastante común de conservar la carne, especialmente el pescado y la carne de cerdo. La carne se cortaría en tiras magras relativamente delgadas, se sumergiría brevemente en una solución salina y se colgaría sobre un fuego para absorber el aroma del humo a medida que se secaba, lentamente. Ocasionalmente, la carne puede ahumarse sin una solución de sal, especialmente si el tipo de madera quemada tiene un sabor distintivo propio. Sin embargo, la sal todavía fue muy útil porque desanimó a las moscas, inhibió el crecimiento de bacterias y aceleró la eliminación de la humedad.
Alimentos en escabeche
Sumergir verduras frescas y otros alimentos en una solución líquida de salmuera era una práctica bastante común en la Europa medieval. De hecho, aunque el término "encurtido" no se usó en inglés hasta fines de la Edad Media, la práctica del encurtido se remonta a la antigüedad. Este método no solo conservaría los alimentos frescos durante meses para poder comerlos fuera de temporada, sino que podría infundirles sabores fuertes y picantes.
El encurtido más simple se hizo con agua, sal y una o dos hierbas, pero una variedad de especias y hierbas como así como el uso de vinagre, verjuice o (después del siglo XII) el limón condujo a una gama de encurtidos sabores El decapado puede requerir hervir los alimentos en la mezcla de sal, pero también se puede hacer simplemente dejando los alimentos en una olla abierta, tina o tina de salmuera con los aromas deseados durante horas y, a veces dias. Una vez que la solución de decapado había infundido completamente la comida, se colocó en un frasco, vasija o otro recipiente hermético, a veces con salmuera fresca pero a menudo en el jugo en el que tenía marinado.
Confits
Aunque el término confitar ha llegado a referirse a prácticamente cualquier alimento que se haya sumergido en una sustancia para su conservación (y, hoy, a veces puede referirse a un tipo de conserva de fruta), en la Edad Media los confits estaban en macetas carne. La mayoría de las veces, los confits se hicieron, pero no únicamente, de aves o carne de cerdo (las aves grasas como el ganso eran particularmente adecuadas).
Para hacer un confitado, la carne fue salada y cocinada durante mucho tiempo en su propia grasa, luego se dejó enfriar en su propia grasa. Luego se selló, en su propia grasa, por supuesto, y se almacenó en un lugar fresco, donde podría durar meses.
Los confites no deben confundirse con trajes, que eran nueces y semillas cubiertas de azúcar que se comían al final de un banquete para refrescar el aliento y ayudar a la digestión.
Conservas dulces
Las frutas a menudo se secaban, pero un método mucho más sabroso para conservarlas después de su temporada era sellarlas con miel. Ocasionalmente, podrían hervirse en una mezcla de azúcar, pero el azúcar era una importación costosa, por lo que solo los cocineros de las familias más ricas podrían usarlo. La miel se había utilizado como conservante durante miles de años, y no se limitaba a preservar la fruta; las carnes también se almacenaban en miel en ocasiones.
Fermentación
La mayoría de los métodos para preservar los alimentos implican detener o ralentizar el proceso de descomposición. Fermentación lo aceleró
El producto más común de fermentación fue alcohol - el vino fermentaba de uvas, hidromiel de miel, cerveza de grano. El vino y el hidromiel podían mantenerse durante meses, pero la cerveza debía tomarse con bastante rapidez. La sidra fue fermentada a partir de manzanas, y los anglosajones hicieron una bebida llamada "perry" a partir de peras fermentadas.
El queso también es un producto de fermentación. La leche de vaca se podía usar, pero la leche de ovejas y cabras era una fuente más común de queso en la Edad Media.
Congelación y Enfriamiento
El clima de la mayor parte de Europa durante gran parte de la Edad Media fue bastante templado; de hecho, a menudo se discute el "período cálido medieval" que se superpone al final de la Principios de la Edad Media y el comienzo de la Alta Europa medieval (las fechas exactas dependen de quién consultar). Por lo tanto, congelar no era un método obvio para preservar los alimentos.
Sin embargo, la mayoría de las áreas de Europa vieron inviernos nevados, y la congelación fue a veces una opción viable, especialmente en las regiones del norte. En castillos y grandes casas con bodegas, se podría usar una habitación subterránea para mantener los alimentos envasados en hielo invernal durante los meses más fríos de primavera y hasta el verano. En los largos y fríos inviernos escandinavos, no era necesaria una habitación subterránea.
El suministro de hielo a una sala de hielo era un negocio que requería mucho trabajo y, a veces, viajes, por lo que no era particularmente común; pero tampoco era completamente desconocido. Más común fue el uso de habitaciones subterráneas para mantener los alimentos frescos, el último paso muy importante de la mayoría de los métodos de conservación anteriores.